Die Zwiebel ist im Schaschlik nicht nur ein Geschmacksträger. Sie enthält natürliche Enzyme, die das Bindegewebe im Fleisch (insbesondere beim Schweinenacken) sanft aufbrechen. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das auf der Zunge zergeht, ohne seinen Biss zu verlieren.
Wichtig: Es reicht nicht, die Zwiebeln einfach in Ringe zu schneiden. Wir brauchen den Zwiebelsaft.
Ein Enzym namens Protease ist enthalten. Dieses spaltet Eiweißverbindungen im Fleisch auf. Wenn man die Zwiebeln nur in Ringe schneidet, bleibt dieses Enzym „gefangen“. Erst durch das Reiben oder das kräftige Kneten mit Salz wird die Zellstruktur der Zwiebel zerstört und der Saft – inklusive der Enzyme – kann tief in die Fleischfasern eindringen.